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Lo primero que hay que hacer es calentar bien la parrilla colocando las brasas debajo, para luego limpiarla pasando un papel (de cocina o diario) para quitar la grasa. También podemos ayudarnos de los cepillos de acero que facilitan el despegar la grasa restante, esto debe hacerse así sea la primera vez que utilicemos la parrilla, o si ya la utilizamos alguna vez.
En cuanto a la temperatura de la parrilla, es muy importante tener en cuenta que la brasa debe estar blanca, y no como se cree habitualmente rojiza. En lo posible, debemos dividir, de forma imaginaria, la parrilla en tres sectores con distintas temperaturas para cocinar la variedad de cortes que vamos a hacer, un lugar para los cortes más finos, los cuales se cocinan a fuego fuerte, como la entraña, matambrito de cerdo, matambre vacuno y si se quiere hacer bifes, otro para los cortes que se hacen a fuego medio, como la molleja, chinchulines, chorizos e incluso morcilla y otro para los cortes más gruesos que se hacen a fuego lento, como el vacío, costillar, bondiola y demás.
Esto lo podemos lograr colocando la mano por encima de la parrilla (sin tocar las brasas o el hierro de la misma), y calculando cuantos segundos podemos aguantar dejando la mano:
- De 6 a 7 segundos es un fuego fuerte.
- De 8 a 9 segundos fuego medio.
- Y de 10 a 12 segundos fuego bajo.